Allergene - Kochkurse-Kochtreffen-Workshops - Bad Salzuflen Kreis Lippe NRW

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Allergene

Schon gewusst?
GLUTEN
Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Hartweizen, Gerste, Hafer, Grünkern und Triticale eine Kreuzung aus weiblichem Weizen und männlichem Roggen als Partner. Gluten oder auch Klebereiweiß genannt, ist ein Oberbegriff für ein Stoffwechselgemisch aus Proteinen. Besonders beliebt ist glutenhaltiges Getreide bei der Brotherstellung. Gluten und Wasser bilden das Klebereiweiß und werden zum Teiggerüst für Brot und Gebäck.

Beispiel für Produkte mit Gluten
Mehl, Flocken, Gries, Kleie, Malz, Schrot, Stärke, Graupen, Bulgur, Couscous, Weizenkeimlinge, Dunst, Polenta, Brot und Gebäck, Kuchen, Nudeln, Teigwaren, Frittaten, Suppen, Saucen, Paniermehl, Panade, Semmelbrösel, Wurstwaren, Kartoffel-Fertiggerichte, Backerbsen, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade, Müsli, Backmischungen, Torten, Kuchen, Kekse, Plätzchen, Malz, Malzbier, Bier, Getreide- (Malz-) kaffee, Backerbsen, Kakaogetränke, Würzmischungen, Sojasauce, hydrolysiertes Weizeneiweiß in Würzsaucen, Schokoladenriegel, Müsliriegel, Eis mit Waffel, Trennmittel in geriebenem Käse, nationale/regionale Wurstspezialitäten, z. B.: D: Grützwurst, Tiegelblutwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Knipp und Pinkel.

Allergie
Herzhaft in eine knusprige Semmel beißen, ein gutes Butterbrot mit Kresse oder eine süße Sachertorte geniessen. Nicht alle Menschen können diesen Gaumenfreuden frönen, weil sie unter Zöliakie, Glutensensitivität oder einer Weizenallergie leiden. Sie müssen diese Lebensmittel vermeiden, da es sonst zu unangenehmen Beschwerden im Dünndarm kommt.

Ersatz
Es gibt Getreidesorten, die sich als Ersatz für Weizen & Co verwenden lassen und mit ein paar Hilfsmitteln (wie Johannesbrotkornmehl oder Pektin) lassen sich auch wunderbare Ergebnisse erzielen.

Für Beilagen: Reis, Kartoffeln, Amaranth, Hirse, Buchweizen, Quinoa
Zum Binden von Saucen & Suppen: Maisstärke, Reismehl, Kartoffelmehl, Kastanienmehl, Kartoffelstärke
Zum Backen: Reismehl, Buchweizenmehl, Kokosmehl
Glutenfreie Hauptgerichte: Gerichte aus glutenfreien Getreide (Laibchen aus Buchweizen, Hirse, Amarant), Reisgerichte (Risotto, Curries), Eintöpfe, Kartoffelgerichte (Kartoffelauflauf, Kartoffelgratin, Rösti)

KREBSTIERE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Welche Meeresfrüchte zählen zur Kategorie „Krebstiere“? : Krebs, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi

Allergie
Grundsätzlich gehören Allergien auf Meeresfrüchte inklusive Krebstieren und daraus gewonnenen Erzeugnissen zu den eher seltenen Nahrungsmittelallergenen. Grundsätzlich. Denn einerseits spielt hier auch der Herkunftsort eine Rolle: Je mehr von Krebstieren gegessen wird, desto häufiger treten Allergien auf. Auch berufsbedingt können Unverträglichkeiten entwickelt werden. Ein Hummerkoch kann im Laufe seines Berufslebens vom ständigen Umgang mit Hummern Allergien entwickeln. Was die logische Konsequenz nach sich zieht, dass an Küstengebieten Allergien auf Krebstiere häufiger vorkommen als in Binnenländern. Es schwimmen die schmackhaften Lebensmittel ja quasi direkt vor der Haustüre und werden dementsprechend häufig verzehrt und verkocht. So kommt es, dass beispielsweise auf den Kanarischen Inseln die Allergie auf Krebstiere zu den häufigsten Allergien gehört, während diese in Österreich kaum eine Rolle spielt. Hier sind vor allem Menschen gefährdet, die beruflich oder hobbymäßig mit Fischfuttermischungen zu tun haben (Aquarienbesitzer, Angler, Besitzer von Fischteichen, Berufsfischer).

Andererseits kommt es auch auf die Relation an. Denn im Anbetracht zum geringen Verzehr der Krebstiere ist auch die Allergierate hoch. Die Intensität der Krebsallergie auf Krebstiere zählt zwar zu den eher seltenen (zumindest in Österreich und Deutschland), allerdings sind die Allergieauslöser sehr aggressiv. 1-2 Garnelen können lebensbedrohliche Reaktionen hervorrufen. Auch das Einatmen der Kochdämpfe kann ausreichen, um Beschwerden auszulösen. Dabei treten die allergischen Beschwerden meist unmittelbar nach dem Verzehr auf. Grund für diese Intensität oder Aggressivität ist der Hauptallergenstoff Tropomyosin. Dieser ist hitzebeständig, wird also durch die Zubereitung bzw. durch Kochen nicht vermindert, wie das bei anderen Allergenen manchmal der Fall ist.

Beispiele für Zubereitungen mit Krebstieren:
Shrimps-Paste und andere asiatische Würzpasten, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Bouillabaisse, Sashimi, Surimi, Krebsbutter, Kroepoek, Paella, Crevetten, Fluss- und Taschenkrebse, Krabben, Krill, Seespinne

Kreuzallergien
Erschwerend kommt hinzu, dass mit einer Allergie auf Krebstiere häufig Kreuzallergien auftreten. Was bedeutet, dass Menschen, die unter dieser Allergie leiden, eine weitere Unverträglichkeit oder Allergie entwickeln können. Vor allem auf Austern, Schnecken, Muscheln, aber auch Insekten oder Hausstaubmilben. Auch innerhalb der Gattung der Krebstiere können Kreuzallergien auftreten: Eine Krebsallergie kann also auch eine Allergie auf Hummer oder Krabben auslösen. Das geht übrigens auch in die umgekehrte Richtung. Menschen, die unter einer Hausstaubmilbenallergie leiden, können eine Kreuzreaktion bei Krebstieren entwickeln.


EIER UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Hier eine Aufzählung der Produkte, in denen das Allergen auftaucht: Eier von Huhn, Pute, Gans, Ente, Wachtel, Taube, Strauß

Beispiele für Zubereitungen mit Eiern:
Eierteigwaren, Mayonnaise, Palatschinken (Pfannkuchen), panierte Speisen (Produkte mit Panade), Croutons, Burger, Kartoffelfertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Saucen (z.B.: Hollandaise oder Bérnaise), Dressings, Desserts (Eis, Pudding, Torten, Mousse, Ovomaltine), Gebäck, Brot, Likör (z.B.: Eierlikör), Wein, Toppings für Spezialitätenkaffees, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot, Zuckerglasur, Surimi

FISCHE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Alle Fischarten, Kaviar und Rogen

Beispiele für Zubereitungen mit Fischen:
Fischöle, Fischgelatine, Fischextrakt, Fischsauce, Anchovis, Anchovipaste, Kräcker, Saucen (zB. Worcestersauce), Fonds, Suppen, Würzpasteten, Würste, Sardellenwurst, Brotaufstriche, Feinkostsalate, Pasteten, Vitello tonnato, Surimi, Kamaboko, Lebertran

ALLES, WAS SIE ÜBER FISCHALLERGIE WISSEN SOLLTEN:
Fischallergie gilt für gekochten und rohen Fisch. Für Betroffene, die unter starken allergischen Reaktionen leiden, empfiehlt sich stets ein Notfallset bei sich zu tragen. Die Häufigkeit der Fischallergie steigt mit der Häufigkeit des Kontakts des Fischs. Daher ist die Allergie v.a. bei Berufsgruppen, die mit Fisch zu tun haben, bzw. in Küstenregionen, stark verbreitet. Auf Grund der hohen Wahrscheinlichkeit von Kreuzreaktionen bei Fischallergie empfiehlt sich ganz auf alle fischhaltige Lebensmittel zu verzichten.

ERDNÜSSE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Produkte, in denen Erdnüsse enthalten sind: Erdnüsse geröstet, Erdnussöl, Erdnussbutter, Erdnussflocken und Erdnussmehl

Beispiele für Zubereitungen mit Erdnüssen:
Margarine, Brot, Kuchen, Gebäck, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Cerealien, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalate, Marinaden, Satésauce, Eis, aromatisierter Kaffee, Likör, in Erdnussöl frittierte Speisen (Pommes Frittes), vegetarischer Fleischersatz, Nussmischungen, Studentenfutter

Die Gefahr von Spuren!
Kleine und große Mengen an Erdnüssen sollen also unbedingt von den Betroffenen gemieden werden. Klar, dass eine Auszeichnung der Erdnuss in Lebensmitteln das Leben der Betroffenen erheblich erleichtert. Dennoch ist bei vielen Allergikern die Sache damit noch nicht gegessen. Denn auf diese Weise können vielleicht große Mengen vermieden werden, vielleicht auch kleine, aber nicht kleinste. Also Spuren. Gerade bei Nüssen und Erdnüssen kann es jedoch oft dazu kommen, denn diese befinden sich in zahlreichen unterschiedlichen Lebensmitteln, vor allem in Naschwaren. Durch eine gemeinsame Nutzung der Produktionsanlagen können Lebensmittel, die eigentlich erdnussfrei sind, daher oft auch Spuren enthalten.

SOJABOHNEN UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Die Sojabohne ist eine Öl- und Nutzpflanze, die vor allem mit ihrem hohen Eiweißgehalt (rund 39%) und Ölgehalt (rund 17%) punktet. Dazu ist Soja leicht anzubauen und somit das billigste Protein. Die Sojabohne wird zur Herstellung von Sojaöl genützt, als Futtermittel eingesetzt, oder auch als proteinreiches Lebensmittel in Form von Tofu oder Sojamilch verwendet. Wir Menschen verzehren vor allem die frischen grünen Hülsen oder verschiedene daraus gewonnene Eiweißprodukte (Stichworte Tofu und Sojasauce).

Allergie
Immer öfter entdeckt man sie im Supermarkt oder in Kaffeehäusern: Produkte aus Soja. Da reiht sich neben dem Frucht- und Naturjoghurt seit einigen Jahren auch ein Sojajoghurt, neben der klassischen Melange gibt es einen Caffè Latte mit Sojamilch und klassische Fleischprodukte werden am Grill durch Tofuwürstchen ersetzt. Parallel dazu steigt die Zahl der Soja-Allergiker. Aber hängt dies tatsächlich mit einem vermehrten Sojakonsum zusammen? Betrifft die Allergie tatsächlich nur jene, die sich bewusst ohne tierische Produkte ernähren?

Ja und nein!
Denn der Vormarsch der Allergie auf Sojabohnen hat verschiedene Ursachen: Zunehmender Konsum. Soja gilt als besonders gesund und dessen Verzehr wird empfohlen. Somit steigt auch dessen Konsum, egal ob Veganer oder nicht. Erst durch den Verzehr von größeren Mengen an Soja merken die Betroffenen, dass sie unter einer Sojaallergie leiden. Soja ist ein beliebtes Fleischersatzprodukt und wird in größeren Mengen von Veganern und Vegetariern verzehrt.

Nicht nur Veganer und Vegetarier essen Soja, sondern wir alle. Mindestens 1-2 Gramm nimmt jeder Mensch zu sich. Gerade der Verzehr der verarbeiteten Sojapflanze führt zu einem Anstieg von Unverträglichkeiten gegenüber Bestandteilen der Pflanze. Wenn Sie einen kurzen Blick auf die lange Liste der Produkte, die Soja enthalten können, werfen, wird schnell klar, warum der Verzehr oft unbewusst passiert.

Beispiele für Zubereitungen mit Soja:
Alle Sorten von Sojabohnen, Edamame, Kinako, Miso, Natto, Okara, Shoyu, Sojadrink, Sojaflocken, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Tamari, Tempe, Tofu, TVP (Textured Vegetable Protein = Fleischersatz), E 322 Lecithihin (Soja), E 426 Soja-bohnen-Polyose, Yuba, Brot, Kuchen, Gebäck, Feinkostsalate, Margarine, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Saucen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Sportlernahrung, eiweißangereicherte Erfrischungsgetränke,
Diätdrinks, Kaffeeweißer, Fertiggerichte aller Art, Würzsaucen (Soja, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), vegetarische Gerichte, Surimi, Burger, Wurstwaren, Light-Hackfleischzubereitungen/Light-Zubereitungen für Faschiertes

MILCH UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Milch von Säugetieren wie Kuh, Büffel, Schaf, Ziege, Pferd und Esel

Beispiele für Zubereitungen mit Milch:
Butter, Buttermilch, Butterschmalz, Creme fraiche, Dickmilch, Joghurt, Kasin(ate), Käse, Laktalbumin, Laktoglobulin, Magermilch, Sauermilch, Milcheiweiß, Milcheiweißhydrolysate, Casein, Molkenproteine, Milchzucker (Laktose), Milch, Milchpulver, Molke, Sahne/Rahm/Obers, Schmand/Sauerrahm, Crème fraîche, Dickmilch, Kondensmilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark/Topfen

Wie allergische Reaktionen auf Milch vermieden werden können
Grundsätzlich ist eine Allergie auf Milch genetisch bedingt. Man hat sie, oder hat sie nicht, man hatte Glück oder eben nicht. Hatte man kein Glück, dann besteht die einzige Möglichkeit allergische Reaktionen zu vermeiden darin, das Allergen zu meiden. Also in einer Nahrungsmittelumstellung. Erfolgt diese rechtzeitig und konsequent, kann aber immerhin eine weitere Entwicklung von anderen Allergien oder chronischem Asthma vermieden werden.

Ersatz
Einige haben es leichter, diejenigen, die „nur“ auf Molkeneiweiße allergisch reagieren. Für diese Gruppe an Allergiker reicht es, einfach auf Schaf-, Esel-, Stuten-, oder Ziegenmilch auszuweichen, um eine allergische Reaktion zu vermeiden. Auch Hitzebehandlungen können schon ausreichen, um die allergene Wirkung zu minimieren. Produkte wie H-Milch, fettreicher Käse, Topfen oder ultrahocherhitze Milch (H-Milch) werden in diesem Fall vertragen. Als Alternativen gelten Mandelmilch und mit Kalzium angereicherte Hafermilch.


SCHALENFRÜCHTE (Nüsse) UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Zu kennzeichnen sind: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse

Wenn Sie Nussallergie ins Internet eingeben, ist es schwierig ein eindeutiges Ergebnis zu bekommen. Denn in den meisten Fällen wird man zu Informationsseiten über Nuss- bzw. Erdnussallergie geleitet. Was aber natürlich nicht ganz korrekt ist. Welche Produkte fallen nun also tatsächlich unter das Hauptallergen „Schalenfrüchte“? Was auf den ersten Blick völlig klar erscheint, ist auf den zweiten Blick nicht mehr so einfach auseinander zu halten. Denn Nuss ist nicht gleich Nuss, zumindest in sprachlicher und botanischer Hinsicht. Was wir in unserer Alltagssprache gerne unter den Begriff Nuss zusammenfassen, ist rein botanisch nämlich eigentlich etwas ganz anderes. Beispielsweise eine Samenfrucht (z.B.: Muskatnuss), Kapselfrucht (z.B.: Paranuss), Steinfrucht (z.B.: Cashew, Kokosnuss oder Pistazien) oder sogar eine Hülsenfrucht (Erdnuss), die wir einfach gerne mit den „echten“ Nüssen, wie Haselnüsse oder Walnüsse, in einen Topf werfen.

Beispiele für Zubereitungen mit Nüssen:
Gemahlene, gehobelte etc. Nüsse, Nusspasten, Nusscremes, geröstete Nüsse, Nussöle, Brot, Torten, Kuchen, Gebäck, Brühwürste (Pistazien), Rohwürste (Walnüsse), Pasteten, Feinkostsalate (Waldorf), Joghurt, Käse, Nuss-/Nougatcreme, vegetarische Aufstriche, Müsli, Schokolade, Marzipan, Müsliriegel, Kekse, Dressings, Curry, Pesto und andere Saucen, Desserts, Likör, aromatisierte Kaffeespezialitäten, Salatdressings und vegetarische Gerichte.

SELLERIE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Bleich- oder Stangensellerie, Knollensellerie, Staudensellerie

Eine kleine weiße Knolle, ein staudenartiges grünes Gemüse, auch getrocknet und in unterschiedlichen Lebensmitteln weiterverarbeitet: Sellerie kann auf unterschiedlichste Weise auftreten. Das Gemüse, oder die Sellerie, wird man also nicht an irgendeiner charakteristischen Form erkennen (gibt es nach heutigem Stand der Dinge doch bereits 30 unterschiedliche Arten von Sellerie). Vielmehr wird man die Sellerie an ihrem einzigartigen Geschmack und Geruch identifizieren, der durch die intensiven ätherischen Öle der Sellerie bedingt wird. Ganz ähnlich wie die übrigen Mitglieder der botanischen Familie: der Doldengewächse. Diesen ätherischen Ölen verdankt die Sellerie auch ihre Beliebtheit. So wird diese gerne in der Naturheilkunde, aber auch in der Gastronomie und Kosmetikbranche verwendet. Wobei die Sellerie wohl am häufigsten in der Küche verwendet werden: Die Knollensellerie beispielsweise als Salat oder als Suppengewürz, die Staudensellerie als Gemüse oder die Schnittsellerie als Suppengrün. Hier sind der Kreativität des Kochs natürlich keine Grenzen gesetzt. Auch die Lebensmittelindustrie hat die Pflanze für sich entdeckt und nützt den einzigartigen Geschmack gerne für Kräuter- und Gewürzmischungen, Dressings oder Fertigprodukte.

Beispiele für Zubereitungen mit Sellerie:
Gemüsesäfte mit Sellerie, Selleriesaat, Sellerieblatt, -samen, -saft, Selleriepulver (auch in Gewürzen/Kräutermischungen), Selleriesalz, Suppengrün, Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Kräuterkäse, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Kartoffelsalat, Brühe, Bouillons, Suppen, Eintopf, Marinaden, Curry, salzige und pikante Snacks (Chips)

Alternativen
Staudensellerie wird in der Regel besser vertragen als Knollensellerie. Sie können selleriefreie Produkte zubereiten, indem Sie Petersilienwurzeln oder andere Kräuter verwenden.

SENF UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter und –blüten

Das Senfkorn, die Ursprungspflanze, wird schon lange nicht mehr ausschließlich zu der sogenannten Würzpaste Senf verarbeitet, sondern auch gerne in anderen Formen und bei anderen Produkten verwendet. Zwar geht es nicht so weit, dass man Senf als verstecktes Allergen bezeichnen könnte, aber dennoch ist das Gewürz in einigen Produkte enthalten, die es auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz vermuten lassen.

Beispiele für Zubereitungen mit Senf:
Mostrich, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtes Gemüse und Gewürzmischungen, Käse, Essiggurken, Rouladen, Currys, Marinaden, Chutneys, Feinkostsalate

SESAMSAMEN UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Sesam gehört zur Familie der Sesampflanzen und ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Ursprünglich aus Afrika und Asien stammend, hat die Pflanze das gesamte subtropische und tropische Gebiet erobert. Kein Wunder, Sesam ist sehr beliebt, im Kosmetiksektor zum Beispiel und auch in der Lebensmittelindustrie, ob als Ergänzung zu Backwaren,auf Burgerbrötchen, als Sesamöl oder Sesampaste. Sesam wird besonders in der Bio- und Vollwertküche eingesetzt.

Beispiele für Zubereitungen mit Sesam:
Sesamsamen, Sesampaste (Tahini), Sesamsalz (Gomasio), Sesamöl, Sesambutter , Brot, Knäckebrot, Gebäck (süß und salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Hummus, Feinkostsalate, Marinade, Desserts, Hamburger, Cracker, Frühstücksgetreide, türkische, orientalische und asiatische Küche

Alternativen
Anstelle von Sesam können Kürbis, Sonnenblumenkerne, Mohn oder Amaranth verwendet werden.

SCHWEFELDIOXID UND SULFITE
Anders als bei den bisherigen Hauptallergenen, die allesamt in natürlichen Nahrungsmitteln vorkommen, handelt es sich bei Schwefeldioxid und Sulfite um beigefügte Stoffe. Sprich: Zusatzstoffe, die den jeweiligen Lebensmitteln wegen ihrer wachstumshemmenden Wirkungen gegenüber Bakterien, Pilzen oder Hefen hinzugefügt werden oder als Antioxidationsmittel verwendet werden, um dem Alterungsprozess entgegenzuwirken.

Für Lebensmittel sind als Zusatzstoffe Schwefeloxid und daraus entstehende Salze (=Sulfite) zugelassen: Schwefeldioxid E 220, Natriumsulfit E 221, Natriumhydrogensulfit E 222, Natriummetabisulfit E 223, Kaliummetabisulfit E 224, Kalziumsulfit E 226, Kalziumbisulfit E 227, Kaliumbisulfit E 228. Ab einer Menge von 10ml pro Liter oder Kilo ist das Lebensmittel samt Zusatzstoff zu kennzeichnen.

Beispiele für Zubereitungen mit Zusatzstoffen:
Mit Schwefel behandeltes Trockenobst, getrocknete Gemüse, Pilze, Tomatenpüree, Kartoffelprodukte, Wein, Bier, Fruchtzubereitungen, Müsli, Brot, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse, gesalzener Trockenfisch, Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte (vor allem solche, die hell bleiben sollen), geriebene Meerrettichprodukte; kleinere Mengen z. B. in Kartoffelpüreeflocken liegen oft unterhalb der deklarationspflichtigen Mengen

LUPINEN UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Als Hülsenfrucht ist die Lupine auch eine regelrechte Superpflanze: ein Rohproteingehalt von 32–40% (ähnlich wie Soja), ein hoher Gehalt an Rohfetten und Balaststoffen. Reich an Mineralstoffen, Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium, Mangan und Eisen und den Vitaminen A und B1. Dank dem niedrigen glykämischen Index auch gut für Diabetiker geeignet und auf Grund des geringen Anteils an Kohlenhydraten ein ideales Produkt für „low carb“ Diäten. Zu guter Letzt im Anbau recht einfach, unkompliziert und nachhaltig, weil die Pflanze auch in Europa angebaut werden kann. Also auch eine ideale Alternative zu Soja, das in Hinblick auf Nachhaltigkeit (Regenwaldabholzung) immer mehr in Verruf gerät. Kein Wunder also, dass die Lupinen immer mehr auf den Markt und in die Lebensmittelindustrie drängen. Wie kommt die Lupine in unsere Lebensmittel? Zuerst einmal: In der Regel verarbeitet. Denn in ihrer Wildform sind Lupinen reich an giftigen Bitterstoffen (Alkaloiden), obwohl neue Züchtungen wie die blaue Süßlupine bereits wenig davon aufweisen. Aus den Samen der Lupine wird Lupinenmehl, Lupinenschrot, Lupinenmilch oder Lupino (ähnlich Tofu) hergestellt. Sogar ein Lupineneis gibt es mittlerweile.

Für uns interessant ist aber vor allem das Lupinenmehl. Es wird hauptsächlich Weizenmehl beigemengt und somit bei der Herstellung von Backwaren, Nudeln oder anderen Süßwaren verwendet. Auch bei vielen Fertigprodukten wird Lupinenmehl verwendet, ebenfalls bei der Herstellung von glutenfreien Lebensmitteln, da Lupinenmehl glutenfrei ist.

Beispiele für Zubereitungen mit Lupinen:
Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat, Lupinenisolat, Alfalfasprossen, pflanzliches Eiweiß, in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz, Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fettreduzierte Fleischerzeugnisse, Fleischersatz/vegetarische Produkte, glutenfreie Produkte, Desserts, milchfreier Eierersatz, Kaffeeersatz, Flüssiggewürze


WEICHTIERE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE
Geben Sie "Allergie auf Weichtiere" in die Suchmaschine von Google ein, erhalten Sie nicht selten Ergebnisse wie: „Krebs- und Weichtierallergie“ oder „Meeresfrüchteallergie“. Aber Achtung! Obwohl manches gerne in einen Topf geworfen wird – ob jetzt sprachlich oder gastronomisch – ist eine Allergie auf Weichtiere nicht gleich eine Allergie auf Meeresfrüchte. Oder Fische. Oder Krebstiere.

Hier eine kleine Erinnerung zur Unterscheidung:
Meeresfrüchte sind alle essbaren Meerestiere ohne Wirbel wie Muscheln, Titenfische, Krabben, Hummer oder Wasserschnecken (eben alles außer Fische und Wale). Krusten- oder Krebstiere sind Flusskrebse, Hummer oder andere Gliederfüßer. Weichtiere können im Wasser oder außerhalb davon leben. Vor allem Muscheln, Schnecken, Tintenfische und Kalmare gehören zur Kategorie Weichtiere.




Erlebnismanufaktur im Creativ Haus
Rüdiger Weber
Bahnhofstr. 36
32105 Bad Salzuflen
www.rezeptprogramm-erlebniskochen.de
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