Infos zu Fisch - Kochkurse-Kochtreffen-Workshops - Bad Salzuflen Kreis Lippe NRW

Erlebnismanufaktur Bad Salzuflen
Menüauswahl
Direkt zum Seiteninhalt

Infos zu Fisch

Schon gewusst?
Maritime Speisen
Die Nähe zum Wasser prägt das Leben. Vielerorts genießt man das maritime Ambiente und schöne Aussichten auf das Wasser. Im Urlaub verbindet man gerne diese besondere Atmosphäre mit einem guten Essen aus Fischen und Meeresfrüchten. Aber auch wer nicht am Meer oder anderen Gewässern lebt, kann für sich und seine Gäste mit einer maritimen Speisenfolge ein wenig dieser Atmosphäre nach Hause holen.
 
Eine bevorzugte Stellung der Esskultur in Küstennähe haben bis heute natürlich Fisch und Meeresfrüchte wie Dorsch, Hering, Butt, Makrele, Scholle, Krabben und Miesmuscheln. Aber auch die Fische aus Flüssen und Seen lassen die Herzen von Fischliebhabern höherschlagen. Da gibt es Aale, Barsche, Brassen, Hechte, Karpfen, und Zander, die gebraten, gedünstet oder geräuchert einfach delikat schmecken.
 
Von Seiten der Köche wird Fisch als „frisch“ betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot leuchten, der Fisch nicht unangenehm „nach Fisch riecht“ und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.
 
Ganz nach dieser Philosophie stehen Frische und Qualität bei uns an erster Stelle und sind der absolute Maßstab in unserem Denken und Handeln. Lust auf maritime Speisen? Bei den „Maritimen Kochtreffen“ der Erlebnismanufaktur kann man sie in angenehmer Runde zubereiten und genießen.
 
Zu den Terminen für „Maritime Kochtreffen“ klicke bitte hier!

Allgemeine Informationen zu Speisefischen

Frischfisch
Lebende Speisefische dürfen in Deutschland seit 1993 nur noch an Gaststätten und Wiederverkäufer abgegeben werden. Früher war es oft Brauch, lebende Fische in der heimischen Badewanne zu halten, bevor sie frisch zubereitet wurden (z. B. Karpfen Blau als Festtagsspeise zu Weihnachten). Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der „Frische“ nicht zeitlich fest. Frischfisch ist unbehandelter Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen 0° und 2° Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird. Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis gelagert. Frischer Fisch riecht sehr angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben.

Tiefkühlfisch
Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt sich eine aufwändige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch.
 
Räucherfisch
Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:
Heißräuchern:
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 °C im Kern geräuchert.
Kalträuchern:
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30 °C geräuchert. Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. beim Vergleich von heißgeräuchertem Bückling, welches eher weich ist und kaltgeräuchertem Lachshering, welches doch sehr viel fester ist. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

Fischkonserven
Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und Konservierungsmittel zugefügt. Zu den Fischkonserven, im weiteren Sinne auch im Glas, gehören auch verzehrfertige Zubereitungen, also Dosenfisch in Marinaden wie Tomaten- oder Senfsauce, Fischsalate und vieles andere mehr.

Eingelegter Fisch
Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade. Für Salzheringe werden echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden.
 
Bratheringe sind gebratene Heringe, die anschließend in Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

Trockenfisch
Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch.
 
Vor allem Kabeljau (Dorsch) mit seinem fettarmen Fleisch, wie auch Seelachs und Schellfisch können durch Trocknen für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden. Vor der Trocknung werden die Köpfe und Eingeweide der Fische entfernt. Dann werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und zum Trocknen auf Holzgestelle gehängt (Stockfisch).
 
Beim Klippfisch werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, aber sie werden zusätzlich jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen zum Trocknen ausgebreitet.

Innereien
Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere der Rogen als Kaviar und die Leber zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse. Bei unseren heimischen Fischen gilt vor allem die fetthaltige Leber der Rutte als besonders schmackhaft. Die Rutte ist der einzige Vertreter der dorschartigen Fische in europäischen Süßgewässern.


 


Erlebnismanufaktur im Creativ Haus
Rüdiger Weber
Bahnhofstr. 36
32105 Bad Salzuflen
www.rezeptprogramm-erlebniskochen.de
Zurück zum Seiteninhalt